第63章 出锅，上桌咯

此时助手已经点开了厨房里擦的锃亮的灶台。麦克探头看了一下“火苗”控制，略微盘算了一下，就胸有成竹的开了四个灶眼，四个煎锅在众目睽睽下，被架上台子，开始了鱼肉的最后装扮。

        云起的妈妈当初在设计庄园的时候，就主张环保为主，因此一切均用电磁设备，这对平常的家庭生活来说，没有什么影响，但是对于讲究火候的西料来说，却是一个巨大的考验，尤其是煎炸。

        炸倒也罢了，锅预热时间久一些，油加热沸点高一些，也能不差毫厘的做出同样的菜品。

        但是煎，电灶和火灶的区别就大了！

        （其实差别最大的不是煎，而是爆炒。麦克来过这里几次，因此很清楚弱点在哪里，在选材上就有所摒弃。）

        以三文鱼为例：火灶台的煎，由于火势凶猛，锅的底部和边缘处温度几乎在同一个沸点，鱼肉放进去，受热面较为均匀，鱼肉的厚度也可以稍微大与往常。

        一般以3分钟为限，一分钟时翻身，翻过来之后，刚被温度刺激榨取的鱼肉里的油星，在流淌将出之际，被倒转重又流转回鱼肉自身里面，沸腾的热鱼油分子与温度相对较低处的油分子相碰撞，会出一阵小爆破，产生滋滋啦啦的声响，煎香味儿四溢，此时为了保证鱼肉的健康供给（有时三文鱼里会有寄生虫啥的）时间需要长一些。

        但长多少时间，这就是考量一个厨师的手艺的时刻了。

        手段老道的厨师可以不必等沸点驻留久了，他会在鱼的油脂到达沸点，即将流淌出来的那一个极致点，手握煎锅用锅底在火灶处震荡几下，锅底的火苗会蹿出，被锅内涌动的油分子吸纳进来，会烧燎一下鱼肉的表面。

        突然以过沸点的灼烧，有两种好处：

        一会使鱼里的寄生虫啥的骤然死亡，满足健康的目的。

        二会使鱼里的油脂流淌突然止住，而只在鱼肉里充盈，达到外焦里嫩的效果。

        但电磁锅并没有这样的功效，鱼肉只能在锅里煎烤，这对厨师的眼力又是一个巨大的考验，能不能做出火灶的外焦里嫩呢？

        四个平底锅在加热到一个点后，麦克伸手在锅的表面测试了温度，开始操刀切肉。

        他先是两刀切掉颈部，但又预留出富裕的鱼肉坠连在肩颈肉上，他并没有急于制作这两块肉，而是放在一边等候时机。

        麦克下刀如飞，巨大的三文鱼身被分割成四十份额，几乎是同样大小，同样厚薄，（来客有三十五人，他仔细的点过了，富裕的，留给饭量大的人）每锅四片（多了不行，鱼肉会被挤到锅边去，受热不均）。

        麦克手拿竹夹子，站在锅边，注视着锅中的鱼肉，并不时的用夹子调整鱼体的角度，那神态从容不迫的，直如指挥千军万马的大将军（其实里面操心的事，一点也不亚于一场激战！），不久，煎香味便充斥了整个厨房。

        得力的助手则早已把加热过的盘子，摆放好了配菜（几根水煮过的芦笋或西兰花）。

        在等待鱼肉的同时，麦克在另一个灶眼上，放了一个小小的煮锅，锅里是早已切好的洋葱和一些未知的调料菜（一些新鲜的如西芹、水葱、香叶之类的）调盐，添味，最后放了白葡萄酒，小火炖煮。

        鱼肉终于煎到火候，不再等了，麦克迅地把鱼肉一一夹放到盘中，放下锅子，用汤勺在每一块鱼肉和盘子上，最后点缀进酱汁

        出锅，上桌咯！

        (本章完)


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