第56章 开片，亮刀！

当别人都在盯着自己的“猎物”发狠的时候，宋玉明却在盯着自己的“对手”欣赏。

        长长的厨房台子上，一条巨大的三文鱼横躺在案板等待“开片”（解剖的专业术语）

        尽管宋玉明不知道今天晚上的pk项目是什么，但，很明显跟三文鱼有关。

        而麦克此时的行为，正是在为赛前的原料处理做准备。

        宋玉明仔仔细细地看着麦克的一举一动，尽管平时出于各种不同的心里，他对麦克有很多“不满”，但，他始终认为：

        麦克是优秀的！

        比绝大多数人都优秀！

        当然，这个“绝大多数人”中包括自己！

        他得出这个结论的依据就是：翠珊在他眼里是优秀的！

        而能让一个优秀的人爱上五、六年，并且目前没有任何停止的迹象，有希望持续一辈子的人，他没有理由不自惭形秽，不甘拜下风！

        此时的麦克正在凝视：案板上摆放的整整齐齐的一排刀架子，那里挂着由大至小，由宽到窄，各种形状，不同功用的厨刀大军。

        他先是对着整只的三文鱼，盯视了一会儿，貌似心里有了准确的盘算，回过身，拿起一块雪白的案布摊放在案子上，开始了选刀。

        其实，对于专业厨师来说，衡量是否上档次，是否“高、大、上”一个是看刀工，一个是火候掌握。

        而刀工的成败，直接取决于选刀！那纯粹就是眼力的较量，尤其是对鱼的开片。

        鱼，应该说是人类餐桌上供肉食物链中，骨骼结构最为复杂的一种。除了整条烹煮，在西餐和rb料理中需要运用到大量的开片技术。

        顶级的厨师，对于一条鱼的大小，能出肉多少，扫一眼，心中就会有一个标准值。

        选对趁手的“兵刃”，一番干净利索的舞弄下来，骨肉分离的丝毫不差。

        拎起鱼架子，清白纯净，一丝鱼肉都没有粘附，所有的骨骼尖刺保留完整，那就像是传说中的鱼精灵，脱掉鱼的肉衣服一般。

        这样的鱼骨扔进锅里，小火熬煮三小时，只见乳白的鱼胶液渗出，却不见鱼肉的蛋白沫子，绝壁醇清！

        （ps：本小编当初留学rb，恰巧在一家著名寿司店打工，可惜没有眼福观看当时店里的厨师开片，万恶的老板娘净让我刮鱼鳞来着！哼哼，小气的rb人，怕我偷师学艺吗？切切切！）

        面对大型的三文鱼，通常的开片手段：头体分离。通常选择的道具是重力直刀（就是俗称的大厚背刀，沉重，凶猛）。

        三文鱼头部，除了能被烹调作为一种极富营养价值的菜肴、头骨部分会和之后的鱼骨、鱼尾拿来煲汤。

        三文鱼的骨骼，特别是胸骨，较大部分鱼类骨骼坚硬，骨质密度高，寻常的重力直刀如不粗暴的一刀斩断，根本就开不了刃。

        当然，这些步骤仅只是普通的厨师（或许有那么一部分顶级的厨师）所采取的手段。

        麦克不是普通的厨师，他是米其林三星餐厅的三星厨师，他是极为优秀的，自然就带有顶级厨师的骄傲与自信，所以，他一出手，便选择了一把轻若鸿毛的牛角尖刀，轻轻的放在白色的案布上。

        (本章完)


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